ในอาหารทอด ย่าง และอบ การก่อตัวของอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งและพิษต่อประสาทในสัตว์ฟันแทะถือเป็น “ปัญหาร้ายแรง” ตามรายงานของคณะกรรมการแห่งสหประชาชาติ อย่างไรก็ตาม ยังเร็วเกินไปที่จะบอกได้ว่าความเข้มข้นที่มักพบในอาหารตะวันตกก่อให้เกิดมะเร็งในคนหรือไม่ รายงานฉบับใหม่ของคณะกรรมการระบุเพิ่มเติม
การประชุมที่สำนักงานใหญ่ขององค์การอนามัยโลก (WHO)
ในเจนีวาเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและมะเร็ง 23 คนได้ตรวจสอบข้อมูลที่เบาบางซึ่งเกิดขึ้นจากการปรากฏตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารและผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับสุขภาพ เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนรายงานการพบอะคริลาไมด์ในอาหารประเภทแป้งหลายชนิดที่ผ่านการทอด ย่าง หรืออบ ตั้งแต่มันฝรั่งทอดไปจนถึงซีเรียลอาหารเช้า (SN: 5/4/02, p. 277: Cancer Link Cooks Up Doubt : ความร้อนอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งในอาหาร ) ความเข้มข้นสูงสุดปรากฏในอาหารทอด
ลงชื่อ
Jrgen Schlundt ผู้ประสานงานการวิจัยความปลอดภัยของอาหารของ WHO กล่าวว่าอะคริลาไมด์อาจมีศักยภาพพอๆ กับเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (SN: 11/28/98, p. 341: https://www.sciencenews.org/sn_arc98/11_28_98/ Fob3.htm) สารประกอบที่สามารถพัฒนาในเนื้อย่างที่อุณหภูมิสูงและก่อให้เกิดมะเร็งในการทดสอบกับสัตว์ นักพิษวิทยา Michael W. Pariza จาก University of Wisconsin–Madison มีข้อแตกต่างอย่างมากคือ ความเข้มข้นของอะคริลาไมด์ในอาหารที่ได้รับผลกระทบมีแนวโน้มที่จะสูงเป็น 10 ถึง 1,000 เท่าของความเข้มข้นของเฮเทอโรไซคลิกเอมีน
Schlundt กล่าวว่าการประมาณการที่ดีที่สุด
ในปัจจุบันระบุว่าปริมาณอะคริลาไมด์ของมนุษย์และผู้ใหญ่อยู่ที่ประมาณ 70 ไมโครกรัมต่อวัน ซึ่งน้อยกว่าหนึ่งในร้อยของปริมาณที่จำเป็นต่อการทำลายเส้นประสาทของสัตว์ฟันแทะ อย่างไรก็ตาม การทบทวนของคณะกรรมการได้เปิดเผย “ความรู้ของเรามีช่องโหว่มากมายที่เราต้องเติมเต็มโดยเร็ว” เขากล่าวเสริม ด้วยเหตุนี้ เขากล่าวว่า WHO กำลังจัดตั้งเครือข่ายระหว่างประเทศของนักวิจัยในหน่วยงานรัฐบาล มหาวิทยาลัย และอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อแบ่งปันการค้นพบใหม่ๆ เกี่ยวกับอะคริลาไมด์ในอาหาร
นั่นเป็นความคิดที่ดี Jim McCarthy ประธานสมาคมขนมขบเคี้ยวในอเล็กซานเดรีย รัฐเวอร์จิเนียกล่าว กว่าร้อยละ 90 ของอุปทานอาหารในสหรัฐฯ อาจมีอะคริลาไมด์หลงเหลืออยู่ เขากล่าว “ดังนั้น นี่ไม่ใช่แค่เรื่องของเฟรนช์ฟรายหรือมันฝรั่งทอด”
เหตุใดกระดูกอ่อนที่แข็งแรงจึงยืดหยุ่นได้ และโรคและความชรากัดเซาะความยืดหยุ่นนั้นได้อย่างไร จึงไม่เข้าใจในระดับโมเลกุล ตอนนี้ Christine Ortiz และ Alan Grodzinsky จาก Massachusetts Institute of Technology และเพื่อนร่วมงานของพวกเขากำลังเริ่มคลี่คลายรายละเอียดดังกล่าว
แม้ว่านักวิจัยคนอื่น ๆ ได้ศึกษาพฤติกรรมของกระดูกอ่อนในระดับมหภาค แต่แรงต่าง ๆ ที่นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่ามีการเคลื่อนไหวในระดับโมเลกุลไม่เคยถูกแยกออกจากกัน Ortiz กล่าว
ในการเริ่มทำเช่นนั้น เธอและเพื่อนร่วมงานได้นำตัวอย่างกระดูกอ่อนและโพลิเมอร์คล้ายแท่งที่แยกได้ที่เรียกว่า ไกลโคซามิโนไกลแคน ซึ่งนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่ามีส่วนรับผิดชอบต่อคุณสมบัติเชิงกลของเนื้อเยื่อ พวกเขาผูกปลายด้านหนึ่งของโพลิเมอร์ยาว 32 นาโนเมตรแต่ละอันเข้ากับเวเฟอร์ซิลิคอนเคลือบทอง ซึ่งสร้างโครงสร้างจุลภาคที่ชวนให้นึกถึงแปรงสีฟันที่มีขนแปรงโมเลกุล 100 เส้น
จากนั้นทีมของ Ortiz ก็หันไปหาอุปกรณ์ที่ใช้วัดแรงของโมเลกุล หลังจากเคลือบปลายหัววัดด้วยสารเคมีที่มีประจุลบแล้ว นักวิจัยก็ลดหัววัดเข้าหาขนแปรงโพลิเมอร์และวัดแรงที่ปลายหัววัดและขนแปรงผลักกัน เมื่อรวมผลลัพธ์เหล่านั้นเข้ากับการคำนวณทางทฤษฎี พวกเขาระบุว่าสิ่งที่เรียกว่าแรงไฟฟ้าสถิตและแรงสเตอริกเป็นแรงหลักที่เกี่ยวข้องกับความสามารถของโมเลกุลในการต้านทานการกดทับ ซึ่งเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของกระดูกอ่อน Ortiz และเพื่อนร่วม งานของเธอรายงานผลลัพธ์ในMacromolecules ฉบับต่อไป นักวิทยาศาสตร์คาดว่าจะทำการทดลองซ้ำโดยใช้กระดูกอ่อนของผู้ป่วยโรคข้ออักเสบ
Credit : รับจํานํารถ
